【2019年5月14日/泛科學】
相信你一定有聽說過這樣的告誡：
「不要喝太燙的熱湯、水或飲料，容易得癌症。」
這是一個簡單的概念，高溫對細胞會產生傷害是大家都認同的觀念，但相信你心中還是有許多疑問，喝熱的真的會致癌嗎？為什麼？容易罹患哪一種癌症呢？是口腔癌、食道癌還是胃癌？怎樣的溫度叫做「太燙」？偶爾喝可以嗎？熱飲的種類對於罹癌率有差異嗎？喝酒、抽菸和喝熱飲哪一個罹癌風險比較高呢？
終於，在今年，這些問題有了答案。
高溫使 DNA 受損或發生突變，從而致癌
暴露於高能量環境是誘發癌症的原因之一，包括輻射、紫外線與高溫環境，而熱能也是能量表現的一種方式。高溫、高能量會使細胞 DNA 受損或發生突變，並會抑制細胞 DNA 修復機制，使受損或突變的 DNA 累積，導致細胞死亡或癌化1。
飲用熱湯或熱飲料是人體常見暴露於高溫環境的情況，剛沖泡好的熱茶、熱咖啡或湯品溫度約 60℃-85℃，放置於室溫下每分鐘約可降溫5℃2。飲用熱的飲料或湯品時，液體從口腔吞嚥至喉嚨與食道僅需花費1秒鐘，但液體卻停留於食道5-6秒鐘後才進入胃，由此可知，高溫熱飲在食道停留時間較長，對於食道黏膜細胞的傷害比口腔黏膜細胞來的嚴重。
另外，人體適當的液體飲用溫度為 30-40℃，但到底多高的溫度才會增加食道癌的罹患風險卻仍沒有明確答案。根據 2016 年國際癌症研究署 （International Agency for Research on Cancer，IARC） 發表「飲用咖啡、馬黛茶 （Mate一種中南美洲茶飲） 與非常燙之熱飲的致癌性」報導3，其中提到飲用超過 65℃ 以上的飲品「可能」會致癌。
不過，在這項研究指出的 65℃ 數據是由馬黛茶傳統飲用習慣及動物實驗推得，並非實際測量值。同時，本篇研究亦無關注飲用熱飲、熱茶的頻率、飲用量、飲品種類、抽菸、飲酒習慣等對罹癌風險因子的影響。
熱熱喝快快喝，提高食道癌風險
今年伊朗科學家 Reza Malekzadeh 博士的研究團隊於國際癌症期刊 （International Journal of Cancer） 發表論文，探討茶的飲用溫度與食道鱗狀細胞癌 （Esophageal squamous cell carcinoma） 的風險關係4。此項研究屬大型前瞻性 （Prospective） 研究，共納入 50045 位觀察對象，個案平均追蹤期長達10.1 年，分析癌種為食道鱗狀細胞癌，觀察對象在 2004 年至 2017 年間新發生食道鱗狀細胞癌共 317 例。
有趣的是，受試者在第一次受訪時會接受茶飲溫度的量測。研究人員會準備兩杯熱茶，一杯作為溫度測量，一杯則給受試者飲用，當茶的溫度達 75℃ 時研究人員會要求受試者輕啜一口，如果受試者覺得符合平時飲茶的溫度則讓他喝完茶並記錄飲用時間；若受試者覺得太燙，則繼續等待降溫，每隔 5℃ 提醒他嘗試飲用，直到喝完一杯茶為止，藉由這樣的實驗設計，可得到受試者平時喝茶的真實溫度數據。
研究結果發現，喝茶溫度 >60℃ 的組別罹患食道癌的風險為 ≤60℃ 組別的 1.41 倍。此項研究還提供了其他有用的資訊：
喝茶時間短於 2 分鐘的族群罹癌風險顯著增加；
喝紅茶、綠茶或一天喝茶的總量與食道癌發生率無明顯關聯，但在同樣每天喝茶 700 毫升以上的族群中，飲茶溫度 >60℃ 的人罹患食道癌的風險增加 90%；
進一步結合其他致癌因子 （吸菸與飲酒習慣） 的分析，發現吸菸又喜歡喝熱茶 （>60℃） 的組別罹癌率較高。以上結果表明食道鱗狀細胞癌的發生與超過 60℃ 的高溫飲品暴露時間、暴露量及吸菸等因子呈明顯的正相關。
這篇研究提供了幾項重要訊息，首先確定喝太燙的茶與食道鱗狀細胞癌的發生具有正相關，並透過客觀量測找出安全喝茶溫度應低於 60℃；相較於溫度，茶的種類及飲用量與食道鱗狀細胞癌發生風險關係較低。
你覺得茶很燙，它就真的太燙啦
我們要如何將這項研究結果應用於日常生活中呢？平常喝熱飲時我們很難每次都用溫度計測試，那該如何確保飲料的溫度是低於 60℃ 呢？不用擔心，我們對茶飲溫度的「感覺」是非常準確的。
在本項研究中，除了客觀測量值外，研究人員還發現受試者的自覺溫度（Perceived temperature） 也是可靠的指標，自覺飲用非常燙的茶（Very hot） 之受試者罹癌風險比自覺飲用涼或溫茶 （Clod or lukewarm） 組別高 2.41 倍，可見不一定要客觀測量溫度，靠自己對溫度的感覺也可以找到安全的喝茶溫度。
下一次，當你享受熱飲時，別忘了稍微放個五分鐘再喝，悠閒又健康。
