【文/楊惠玫 特約營養師】
◎洗去農藥，留住新鮮
蔬菜的清洗是很重要的步驟，如果買回來的蔬菜很新鮮，但是殘留在蔬菜上的農藥沒有清洗乾淨，一樣會把不健康的物質吃下肚子裡。蔬菜的清洗最好的方式就是用大量的清水沖洗，以前老一輩人流傳使用鹽水浸泡的方式，其實對於清除蔬菜上的農藥殘留並無助益，部份民眾會選擇使用清潔劑清洗蔬菜，但如果清潔劑未能沖洗乾淨，反而又將造成其他化學物質的殘留，因此，使用大量清水浸泡及沖洗是最好的方法。
至於不同的蔬菜如何清洗，以下是清洗蔬菜的小方法︰(摘要簡述)
(1)除去容易累積農藥的部份
A.包葉菜類：去除外葉後，再剝成單片沖洗，才能洗得乾淨。如：包心白菜、甘藍菜、結球萵苣。
B.小葉菜類：近根處切除後，張開葉片，直立沖洗。如：青江菜、小白菜、芥菜、萵苣、菠菜。
C.花果菜類：
＊連皮食用者：以軟毛刷刷洗。如：苦瓜、小黃瓜、蕃茄、黃秋葵。
＊果蒂凹陷者：易沉積農藥。宜先切除後再沖洗。如：甜椒、梨瓜（佛手瓜）。
＊需剝（削）皮食用之蔬果：先清洗後再削皮。如：蘿蔔、甘藷、芋。
(2)清洗原則－先少量多次浸洗，最後再一次沖洗，亦即「先泡再沖」。
由於一般農藥均為水溶性，所以用自來水清洗即可。先將蔬菜浸泡於水中清洗，換水1~3次，或以較大量的水（例如︰一斤的菜大約用6~10公升的水），浸泡10分鐘，浸泡時可以用手或是軟毛刷輕輕搓洗，最後以清水再沖洗一遍即可。葉菜類要除去最外層的葉子再料理比較安全，即使是包裝上標有已清洗的字樣，建議病友您還是把它再洗一洗吧！
在剝除蔬菜的外皮之前，要先用冷水沖洗一會兒，如若某些瓜類的皮比較粗糙不平，可以用菜瓜布搓洗乾淨，蔬菜洗淨後還要用乾淨的布擦乾。因為有些表皮上的細菌難以去除，多沖洗、漂洗、搓洗幾次，再確實擦乾是很重要的。
已經剝皮、切片、切丁、有斷口的蔬菜，在兩、三個小時內就要放入冰箱冷藏。
如果只有一套用具，處理過生肉的器具用熱水和清潔劑洗淨後，才可以用來料理蔬菜。
要是您不覺得麻煩的話，最好有蔬菜和肉類各自專用的砧板和刀具。
◎先洗再切
蔬菜要先洗再切，切好後越快烹煮越好，一般多是以炒食的方式烹調為主，建議病友您於治療期間切勿”生食”或”生機飲食”，一律以”熟食”為主，以防止因食物生食攝取時所引起的”感染”問題(例如：可先行短秒數，約20~30秒鐘，燙過食物後再製備食用)。
本文原收錄於希望會刊46期
