【文/楊惠玫特約營養師】
蔬菜在烹調的過程中，營養素多少都會流失，但有一些小撇步，可以減少營養素的流失，並且增添蔬菜的美味。因烹調方式不同，蔬菜呈現出的風味也不一，平時在家您可以多多嘗試不同的烹調方式，爲蔬菜增加一些變化。
蔬菜要先洗再切，並在切好後儘快烹煮愈好，一般人吃蔬菜多以炒食方式，近年來則流行水煮。部份蔬菜可以用烤或焗（適量控制乳酪絲）的方式，例如：烤茄子、烤茭白筍、焗白菜等。
在做菜之前，先用肥皂和熱水洗手，至少要搓揉二十秒，如果您懶得計時，這裡告訴您一個小秘訣，如果旁邊的人不介意的話，您可以邊洗手邊唱生日快樂歌，唱完一遍差不多就是20秒囉！（不容易，20秒真的很久），且料理食物前，不要讓蔬菜先接觸到生肉和生的海鮮類食物。
不同的烹調方法，可以改變食物的風味，提高食慾，增加攝取量（例如：日本料理常常將蔬菜裹粉油炸）。蔬菜本身熱量不高，多吃無妨，對體重的維持也很有效果。但需提醒病友注意的是，油炸的食物用油量較多，炒青菜時也常常為了美觀，使用過多的油，因此在烹調上要注意，多油所產生的脂肪及熱量，對身體是有害無益的。
生吃蔬菜清洗要徹底，以免有寄生蟲卵殘留，近年來也流行吃各種芽菜，為避免細菌污染，應先用65℃溫熱水燙過一下，但『最好不要生食』，若夏天想要吃涼拌菜，可千萬不要嫌麻煩而遭到食物感染哟！
吃生菜沙拉如果需要沾沙拉醬時，切記不要沾得太多喔！尤其是美奶滋之類的沙拉醬，熱量可是很高的，因為一湯匙的沙拉醬等於一湯匙的油，要享受美味前可要三思！沙拉醬可改用優酪乳或優格加入少許蕃茄醬來替代，既營養熱量又低，是很不錯的選擇！
◎小心醬料~燙青菜不愛肉燥汁
小吃店裡所供應之燙青菜，雖然未用油炒過，但是在燙好的青菜上面淋上肉燥汁，又油且鹹，一點都不符合健康的飲食原則。
燙青菜的醬汁，其實可以有許多健康的變化，簡單的醬油、麻油和蒜泥汁，即可以使燙青菜香又美味健康。另外，如︰五味醬、海山醬、糖醋醬汁等，可以做為燙青菜的佐料，也別具風味喔！
◎以下是蔬菜的烹煮方式整理︰
炒：炒空心菜、青江菜、菠菜等。
烤：烤茄子、烤茭白筍。
炸：裹粉炸各式蔬菜。
燙：燙空心菜、燙蕃薯葉。
涼拌：涼拌小黃瓜、涼拌蘿蔔絲。
生吃：各式生菜沙拉。
本文原收錄於希望會刊48期
